紫菜枇杷。

　　紫菜烙。

　　海皇紫菜羹。

　　紫菜蝦酥。

　　紫菜蠔酥。

　　每年此時(shí)，是紫菜的當(dāng)造期。潮漲潮退，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，紫菜礁宛如身著一襲黑紫裙，一身紫衣正靜待“收割”。初長(zhǎng)成的“紫菜君”最為鮮美，帶著海洋的氣息。看似其貌不揚(yáng)的它，卻能演繹出一桌子的紫菜宴來(lái)，叫人小瞧不得。

　　紫菜做成羹—家常風(fēng)味 口感豐富

　　紫菜“脾氣”好，可以和許多食材結(jié)合，煎炸、清炒和湯羹樣樣都得。在許多潮汕菜館里都有紫菜宴吃，比如天河的六合茶米香以及番禺的南岸食府。兩家的師傅都說(shuō)，紫菜饌肴須在起鍋后趁熱吃，放久的紫菜容易軟化，口感謬以千里。

　　潮汕人家最家常的吃法是紫菜湯或紫菜羹。紫菜蛋湯深深烙印在潮汕人的味覺(jué)記憶深處，是他們從小到大喝不膩的味道。到了餐廳里，紫菜湯更豐富了。六合茶米香的紫菜雙丸湯以不同的丸子煮湯，滾起后調(diào)味，離火后下紫菜。丸子可以是牛肉丸、魚(yú)丸或者墨魚(yú)丸。南岸食府將紫菜做成湯羹，海皇紫菜羹以雞湯、蝦、干貝絲、蟹柳、花椒絲煮好湯底，后打芡，即成。

　　紫菜加海鮮—沒(méi)有最鮮只有更鮮

　　紫菜海生海長(zhǎng)，配搭“老鄉(xiāng)”海鮮可謂“鮮鮮聯(lián)合”。汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民說(shuō)，有兩種海產(chǎn)品與紫菜是絕配，其中一種是蠔仔。蠔仔被廣泛應(yīng)用到紫菜饌肴中，六合茶米香將紫菜與另一道潮汕名小吃蠔烙創(chuàng)意配搭，選擇秀氣的小蠔，加瀝干的紫菜、雞蛋、魚(yú)露和胡椒粉拌勻，爾后煎。上桌時(shí)須配魚(yú)露與胡椒粉。

　　南岸食府的紫菜蠔酥咸香得當(dāng)，廚師用饒平G洲的珠，一斤有30只，先將生蠔燙至半生熟，裹上地瓜粉之后貼在紫菜上，加上椒鹽粉和香菜末一起炸熟；他家的紫菜蝦酥與蠔酥有異曲同工之妙，竹節(jié)蝦剁碎拍成泥，將濕潤(rùn)了的紫菜貼在蝦上，蝦膠裹上紫菜一起下鍋中火炸，炸至蝦膠變金黃色再開(kāi)猛火收油，吃時(shí)蘸點(diǎn)少許桔油。

　　紫菜來(lái)煎蛋—更香脆別有風(fēng)味

　　一口下去，“咔嚓”一聲干脆利落，越嚼又越覺(jué)別有一番風(fēng)味，用煎、炸做法做出的紫菜有著更豐富的口感，像紫菜煎蛋這般做法簡(jiǎn)單的菜，連小朋友都能吃得津津有味。南岸食府中有紫菜煎蛋，靈感卻是來(lái)自于林師傅的太太。太太在家經(jīng)常給小孩子做這道菜，孩子們每次都吃得停不下嘴，一次能吃上兩大盤(pán)。紫菜煎蛋做法簡(jiǎn)單，在鍋里面直接下紫菜稍微烘煎，再加入蛋液、油煎熟就可上臺(tái)。

　　簡(jiǎn)單暴力炒紫菜—滿口都是紫菜香

　　和海鮮搭檔烹調(diào)，用烙、卷的方法也別有風(fēng)味。“海皇紫菜烙”一菜里，紫菜除了和蝦仁搭配，還加入玉米粒，帶來(lái)海洋的清新。蝦仁、紫菜一起剁碎，加入玉米粒、生粉，一直用中火，在不粘鍋上煎熟。海皇紫菜卷做法簡(jiǎn)單且不油膩，將蝦膠和蟹柳通通包入卷起蒸熟。

　　如果想啖啖下口滿滿是紫菜，那就直接來(lái)個(gè)炒紫菜。大廚將紫菜放入熱鍋炒至變綠色，再加入芹菜、魚(yú)露、胡椒一起炒。若內(nèi)里依然是干身，紫菜口感就不夠豐富，要使得里頭的紫菜稍微“膨脹”起來(lái)，炒時(shí)稍微濺點(diǎn)水下去，最后放入香菜兜一兜，即成。

　　紫菜的正確打開(kāi)方式：烤

　　張新民認(rèn)為，如果品嘗紫菜的方法不對(duì)，那么即便優(yōu)質(zhì)紫菜在跟前也是枉然。“過(guò)去潮汕人吃紫菜，必定先在炭爐上烤一烤，當(dāng)原來(lái)的黑褐色慢慢變成深綠色時(shí)就可以食用。炭烤是利用熱力破壞紫菜的細(xì)胞壁，使得難以消化的紫菜更好被身體吸收。不必?fù)?dān)心紫菜烤焦，如果紫菜貼火太近，一下就著火，也不必?fù)?dān)心，輕輕拍滅就可以了。”張老師說(shuō)，烘烤后的紫菜，散發(fā)特有的香味。他建議用明火烤，若是不便，油炸也可以。油溫160℃時(shí)，紫菜即炸即起，濾去油后即可直接蘸醬油吃或做湯。