傳統(tǒng)口味蝦 ：辣分三六九等

　　烹主：南門(mén)口楊眼鏡店老板——楊眼鏡，自稱(chēng)“最亂搞的廚師”，長(zhǎng)沙口味蝦的始作俑者之一。

　　全程目擊：先放植物油燒至6成熱，然后把生姜、大蒜放入翻炒，緊接著是一盆肉泥放入炒熟，放入過(guò)油的蝦，接著把熬好的豬肉湯倒入鍋里，然后是八角、桂皮、孜然、干紫蘇和味精、蠔油、剁辣椒。 他開(kāi)始放的是干紫蘇，后來(lái)加入新鮮紫蘇，因?yàn)楦勺咸K可以去除雜味、異味，而新鮮紫蘇則是增加香味。除了剁辣椒，還要根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)加入干辣椒粉，楊眼鏡準(zhǔn)備有微辣、中辣、猛辣幾種辣椒粉，隨時(shí)備用。至于蝦子在湯里煮的時(shí)間，要根據(jù)蝦的個(gè)頭以及份量來(lái)確定，最長(zhǎng)不超過(guò)5分鐘。

　　新派口味蝦：加工簡(jiǎn)單便捷

　　烹主：老長(zhǎng)沙龍蝦館老板文賓算得上是長(zhǎng)沙口味蝦行業(yè)的“后起之秀”，南門(mén)口店以及剛開(kāi)業(yè)的化龍池店天天出現(xiàn)排隊(duì)等吃現(xiàn)象。

　　全程目擊：把茶油燒熱后（油溫把握很重要），接著把加工處理好的龍蝦放入鍋中油爆三四分鐘，然后把蝦撈出放到盆中，茶油瀝出。再洗鍋，重新加熱鍋?zhàn)?，這次倒入的則是從鄉(xiāng)下直接收購(gòu)的純菜籽油，待鍋中的油燒熱后，放入八角、桂皮、姜、蒜、香葉稍為煸炒一下，然后把油爆過(guò)的龍蝦倒入鍋中翻炒，接著陸續(xù)加入鹽、味精和自己制作的辣椒醬，再倒入用骨頭熬制出的高湯，大火煮幾分鐘即成。

　　如何選購(gòu)、清洗小龍蝦

　　現(xiàn)在長(zhǎng)沙的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上都有龍蝦出售，個(gè)頭大的價(jià)格大約在每斤16元左右（天天有變化），那么如何選好龍蝦呢？楊眼鏡介紹，蝦子分公母，可以通過(guò)看蝦尾巴分辨，尾殼較尖的為公、尾殼較鈍的為母，母蝦肉多，所以選購(gòu)時(shí)盡量選母蝦，個(gè)頭大的肉質(zhì)飽滿，加工起來(lái)也方便入味。 買(mǎi)來(lái)龍蝦后，“掐頭、抽筋、洗刷刷”，把蝦子頭殼去掉，從蝦尾部把黑筋抽掉（那是蝦子的內(nèi)臟），放在清水里用鞋刷順著蝦子肚皮刷兩下就干凈了。
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